Wielu turystów przybywających na wschodnie wybrzeże Hiszpanii żyje w głębokim przekonaniu, że narodowe danie tego regionu to szafranowy ryż suto okraszony krewetkami, kalmarami i małżami. Nic bardziej mylnego. Prawdziwa, certyfikowana paella valenciana to potrawa zrodzona na polach uprawnych, a nie w morskich głębinach. Jeśli zastanawiasz się, co zjeść w walencji, aby doświadczyć autentycznego smaku tego regionu, musisz przygotować się na kulinarną podróż, w której króluje mięso królika, lądowe ślimaki i specyficzne odmiany fasoli, a owoce morza zarezerwowane są dla zupełnie innych, choć równie wyśmienitych dań. Odkryjmy zatem gastronomiczne DNA Walencji, oddzielając turystyczne mity od historycznej prawdy.

Anatomia oryginału – czym jest paella valenciana?

Aby zrozumieć fenomen walenckiej kuchni, należy cofnąć się do jej korzeni, które tkwią głęboko w glebach otaczających lagunę Albufera. To tam, na podmokłych terenach na południe od miasta, rolnicy potrzebowali sycącego posiłku, który mogli przygotować z dostępnych pod ręką składników. Paella to w istocie danie „biedne”, pragmatyczne i wybitnie sezonowe.

Oryginalna receptura, chroniona obecnie specjalnym statusem, nie dopuszcza inwencji twórczej w zakresie bazy mięsnej. Autentyczna paella valenciana nigdy nie zawiera owoców morza. Jest to danie mięsno-warzywne.

Jak zauważa dr Carlos Ferrandis, historyk żywienia i wykładowca na Uniwersytecie Gastronomicznym w Walencji:

„Mieszanie owoców morza z mięsem lądowym w tradycyjnej paelli to dla Walencjanina herezja porównywalna z dodaniem ananasa do włoskiej pizzy. To nie jest kwestia gustu, lecz szacunku do historii. Paella to smak pola, dymu z drzewa pomarańczowego i lokalnej zagrody.”

Kanon składników – co znajdziemy na talerzu?

Jeśli w karcie menu widzisz „Paella Valenciana”, powinieneś spodziewać się następujących, ściśle określonych składników:

• Ryż (Arroz): Najlepiej odmiany Bomba lub Senia, które doskonale absorbują smaki, ale zachowują strukturę.
• Mięso: Kurczak oraz królik (często z wątróbką i głową, co może zaskoczyć turystów). W sezonie dodaje się również kaczkę.
• Warzywa:
  • Bajoqueta – płaska, szeroka zielona fasolka szparagowa (ferradura).
  • Garrofó – duża, biała fasola o maślanej konsystencji, lokalna odmiana fasoli Lima.
  • Pomidory – tarte, tworzące bazę zwaną sofrito.
• Przyprawy: Szafran (nadający kolor i aromat), słodka papryka, rozmaryn (często cała gałązka) oraz woda (nigdy bulion!).
• Ślimaki: Opcjonalnie, ale bardzo tradycyjnie, dodaje się ślimaki lądowe zwane vaquetes.

Kluczowym elementem, o którym nie można zapomnieć, jest socarrat. To cienka warstwa przypieczonego, skarmelizowanego ryżu na dnie patelni. Dla smakoszy jest to najlepsza część dania, świadcząca o kunszcie kucharza.

Co zjeść w walencji, jeśli pragniesz owoców morza?

Fakt, że oryginalna paella valenciana jest daniem mięsnym, nie oznacza, że w Walencji nie zjemy wybitnych owoców morza z ryżem. Wręcz przeciwnie. Region ten słynie z darów Morza Śródziemnego, ale są one serwowane pod innymi nazwami.

Jeśli Twoim celem są krewetki i małże, szukaj w menu następujących pozycji:

1. Paella de Marisco: To jest właśnie ta wersja, którą większość turystów uważa za „paellę”. Składa się wyłącznie z ryżu, wywaru rybnego i owoców morza (krewetki, kalmary, małże, langustynki). Nie zawiera mięsa.
2. Arroz a Banda: Danie wywodzące się z kuchni rybackiej z Alicante, ale popularne w całej wspólnocie. Tradycyjnie rybacy gotowali ryby z ziemniakami i cebulą, a w pozostałym, esencjonalnym wywarze gotowali ryż. Dziś serwuje się sam ryż (niezwykle aromatyczny), a ryby podaje się osobno lub jako dodatek z sosem alioli.
3. Arroz del Senyoret: Tzw. „ryż paniczyka”. To wariant paelli z owocami morza, w którym wszystkie krewetki są obrane, a małże wyjęte ze skorupek. Nazwa pochodzi od bogatych panów, którzy nie chcieli brudzić sobie rąk podczas jedzenia.

Warto tutaj wspomnieć o kontrowersyjnej Paella Mixta (mieszana). Choć znajdziemy ją w wielu restauracjach, przez purystów i ekspertów kulinarnych jest traktowana z dystansem.

„Paella Mixta to wynalazek lat 60. stworzony pod masową turystykę. Łączenie kurczaka z krewetkami w jednym naczyniu z ryżem zaburza harmonię smaków i czasów gotowania. Jeśli chcesz zjeść jak lokalny ekspert, unikaj miejsc, które promują Mixtę jako specjał zakładu” – radzi Maria Soler, szefowa kuchni w renomowanej restauracji w El Palmar.

Fideuà – makaronowa siostra paelli

Planując, co zjeść w walencji, nie można pominąć fideuà. To danie, które wizualnie przypomina paellę, jest przygotowywane na tej samej patelni (zwanej również paella), ale zamiast ryżu używa się krótkiego makaronu (fideos).

Legenda głosi, że danie powstało przypadkiem na łodzi rybackiej w Gandii, gdy kucharz zapomniał zabrać ryżu. Fideuà występuje niemal wyłącznie w wersji z owocami morza. Makaron doskonale wchłania rybny bulion, a zapieczony w piecu lub na ogniu tworzy chrupiącą wierzchnią warstwę, która podnosi końce makaronu do góry. To obowiązkowa pozycja dla każdego foodies odwiedzającego ten region.

Poza głównym daniem – tapas i przystawki

Walencja to nie tylko dania główne. Kultura almuerzo (drugiego śniadania) i wieczornych tapas jest tu niezwykle silna. Lokalne przystawki różnią się od tych serwowanych w Madrycie czy Andaluzji.

Esgarraet – harmonia słonego i słodkiego

To jedna z najbardziej charakterystycznych przystawek regionu. Składa się z pasków pieczonej czerwonej papryki oraz kawałków solonego dorsza (bacalao). Całość obficie zalewa się oliwą z oliwek i posypuje czosnkiem. Słoność ryby idealnie komponuje się ze słodyczą pieczonej papryki. Często podawane z chlebem, aby móc wyczyścić talerz z aromatycznej oliwy.

All i Pebre – smak laguny

Danie to jest absolutnym unikatem. Wywodzi się bezpośrednio z Albufery i bazuje na węgorzu. All i pebre w dosłownym tłumaczeniu oznacza „czosnek i papryka”. To gęsty gulasz z węgorza, ziemniaków, czosnku i ostrej papryki. Jest to potrawa wyrazista, pikantna i bardzo sycąca – prawdziwy smak walenckiej tradycji rybackiej.

Clóchinas – więcej niż zwykłe małże

W sezonie (od maja do sierpnia, czyli w miesiącach bez litery „r” w nazwie hiszpańskiej) w Walencji króluje clóchina. To lokalna odmiana małży, mniejsza od typowych muli galicyjskich, ale o znacznie intensywniejszym smaku i delikatniejszej strukturze. Gotowane są na parze we własnym sosie z dodatkiem cytryny, ziela angielskiego i odrobiny papryki.

Słodki finał: Horchata i Fartons

Eksplorując temat tego, co zjeść w walencji (i co wypić), nie sposób pominąć Horchata de chufa. To napój, który dla niewtajemniczonych wygląda jak mleko, ale jest całkowicie wegański. Produkuje się go z cibory jadalnej (chufa) – bulwy, która rośnie na polach na północ od Walencji (w Alboraya).

Prawdziwa horchata powinna być spożywana bardzo zimna, często w formie pół-mrożonej (granizada). Do napoju obowiązkowo zamawia się fartons – podłużne, puszyste bułki posypane cukrem pudrem lub lukrem, które macza się w horchacie.

Gdzie i jak jeść, by nie popełnić faux-pas?

Aby w pełni docenić walencką gastronomię, warto przestrzegać kilku lokalnych zasad, które dla mieszkańców są oczywistością, a dla turystów bywają zaskoczeniem.

1. Paella to danie obiadowe: Walencjanie jedzą paellę wyłącznie na lunch (między 14:00 a 16:00). Zamawianie paelli na kolację (o 21:00 czy 22:00) jest wyraźnym sygnałem, że jesteśmy turystami. Ryż jest ciężkostrawny, dlatego lokalni mieszkańcy unikają go wieczorem.
2. Czas oczekiwania: Dobra paella jest przygotowywana od zera. Oznacza to, że po złożeniu zamówienia musisz czekać minimum 20-30 minut, a często nawet 40. Jeśli paella ląduje na stole po 10 minutach, z pewnością została odgrzana w mikrofalówce lub wyjęta z zamrażarki.
3. Jedzenie z patelni: W tradycyjnych miejscach i w gronie przyjaciół paellę je się drewnianą łyżką bezpośrednio ze wspólnej patelni postawionej na środku stołu. Każdy „okupuje” swój trójkątny wycinek.

Podsumowanie

Odpowiedź na pytanie, czy oryginalna paella zawiera owoce morza, jest jednoznaczna: nie. Prawdziwa Paella Valenciana to hołd dla płodów ziemi, a nie morza. Jednakże bogactwo kulinarne Walencji jest tak ogromne, że każdy znajdzie tu coś dla siebie – od esencjonalnych gulaszy z węgorza, przez wyrafinowane ryże z owocami morza (jak Arroz a Banda), aż po słodkie orzeźwienie w postaci horchaty.

Planując, co zjeść w walencji, warto wyjść poza utarte szlaki i szukać restauracji (tzw. arrocerías), które szczycą się certyfikatem Wikipaella lub po prostu są pełne lokalnych mieszkańców w porze lunchu. Tylko wtedy zrozumiemy, dlaczego to miasto jest jedną z najważniejszych stolic kulinarnych Europy.