Kiedy planujemy podróż nad Bosfor, nasze myśli naturalnie kierują się ku aromatycznym kebabom, słodkiej baklawie i mocnej herbacie. Jednak prawdziwi koneserzy wiedzą, że serce anatolijskiej kuchni bije w zupełnie innym miejscu – w niekończącym się korowodzie małych talerzyków zwanych meze. To właśnie one stanowią esencję biesiadowania w stylu meyhane. Zastanawiając się, co zjeść w turcji, warto zrozumieć, że przystawki w tej kulturze to nie tylko preludium do posiłku, ale często cel sam w sobie. Bogactwo smaków, tekstur i aromatów, jakie oferuje stół zastawiony meze, sprawia, że wielu podróżników rezygnuje z dania głównego, będąc w pełni usatysfakcjonowanym tą kulinarną podróżą.

Filozofia tureckiego stołu – więcej niż tylko jedzenie

W tureckiej kulturze kulinarnej pojęcie sofra (stół) ma wymiar niemal sakralny. To przestrzeń do rozmów, rozwiązywania problemów i celebrowania życia. Meze nie służy do szybkiego zaspokojenia głodu. To rytuał. Talerzyki są małe, co zachęca do dzielenia się i próbowania wielu różnych smaków jednocześnie.

Jak zauważa dr Orhan Demir, antropolog kultury żywienia z Uniwersytetu w Izmirze:

„Meze to demokratyzacja stołu. Nikt nie posiada własnego talerza z daniem, wszyscy sięgają do wspólnych miseczek. To buduje więź i zmusza do interakcji. W tradycyjnej meyhane (tureckiej tawernie) czas płynie inaczej, a jedzenie jest jedynie tłem dla rozmowy, choć tłem o wybitnych walorach artystycznych”.

Aby w pełni docenić to doświadczenie, należy zapomnieć o pośpiechu. Kelnerzy często przynoszą tacę z prezentacją wszystkich dostępnych tego dnia zimnych przystawek. Nie musisz wybierać z karty – wskazujesz palcem to, co wygląda najbardziej apetycznie.

Zimne meze – fundament udanej biesiady

Zimne przystawki, czyli soğuk meze, pojawiają się na stole jako pierwsze, często w towarzystwie anyżowej wódki rakı, wina lub soku z rzepy (şalgam suyu). Ich wspólnym mianownikiem jest zazwyczaj oliwa z oliwek najwyższej jakości oraz świeże zioła.

Królowie jogurtu i sera

Turcja to kraj, w którym nabiał traktowany jest z niezwykłą czcią. Nie można mówić o meze bez wymienienia tych pozycji:

* Haydari – to znacznie więcej niż dip. To gęsty, odcedzony jogurt (süzme yoğurt) wymieszany z czosnkiem, suszoną miętą, koperkiem i oliwą. W przeciwieństwie do greckiego tzatziki, rzadko zawiera ogórka, a jego konsystencja przypomina bardziej kremowy ser.
* Beyaz Peynir – klasyczny, słony biały ser, zazwyczaj z mleka owczego lub koziego. Często podawany w prostej formie, pokrojony w kostkę, skropiony oliwą i posypany oregano. To obowiązkowy towarzysz melona (kavun) w sezonie letnim.
* Girit Ezmesi – pasta kreteńska. Mieszanka kruszonego sera, pistacji, orzechów włoskich, czosnku i ziół. Jest to przykład wpływów wyspiarskich na kuchnię tureckiego wybrzeża egejskiego.

Warzywa w roli głównej – zeytinyağlılar

Kategoria zeytinyağlılar oznacza potrawy gotowane na oliwie z oliwek i serwowane na zimno. Tutaj prym wiedzie bakłażan – niekwestionowany król tureckich warzyw.

1. Patlıcan Salatası – sałatka z bakłażana, ale o konsystencji pasty. Bakłażany są opiekane nad żywym ogniem, co nadaje miąższowi dymny, wędzony aromat. Łączy się je z oliwą, czosnkiem i sokiem z cytryny.
2. Şakşuka – nie mylić z jajecznym śniadaniem popularnym w innych krajach Bliskiego Wschodu. Turecka şakşuka to smażone w kostkę bakłażany, cukinia i ziemniaki, zatopione w gęstym sosie pomidorowym z czosnkiem.
3. Deniz Börülcesi – soliród (szparagi morskie). Roślina rosnąca na słonych bagnach, blanszowana i podawana z dużą ilością czosnku, oliwy i cytryny. Ma unikalny, morski smak i chrupką teksturę.
4. Acılı Ezme – dla fanów pikanterii. Drobno siekane pomidory, papryka, cebula, pietruszka, doprawione pastą z ostrej papryki (biber salçası) i melasą z granatu (nar ekşisi). Działa na kubki smakowe jak orzeźwiający prysznic.

Ciepłe przekąski, czyli ara sıcaklar

Kiedy zimne talerzyki zostaną opróżnione, a atmosfera przy stole staje się gorętsza, nadchodzi czas na ara sıcaklar – ciepłe przekąski pośrednie. To moment, w którym kunszt szefa kuchni jest wystawiany na próbę.

Owoce morza i rybne specjały

W nadmorskich miejscowościach, takich jak Bodrum, Izmir czy Stambuł, ciepłe meze opierają się na darach morza.

* Karides Güveç: Krewetki zapiekane w małym glinianym naczyniu z masłem, czosnkiem, pomidorami, papryką i często posypane serem kaşar. Skwierczące masło i aromat czosnku są zniewalające.
* Kalamar Tava: Smażone krążki kalmarów. Sekret tkwi w sosie tarator – przygotowywanym z czerstwego chleba, orzechów włoskich, czosnku i octu, który idealnie przełamuje tłustość smażenia.
* Ahtapot Izgara: Grillowana ośmiornica. Dobrze przyrządzona powinna być miękka w środku i chrupiąca na zewnątrz, podawana jedynie z oliwą i oregano.

Mięsne i serowe klasyki

Nie tylko ryby trafiają na stół w formie ciepłych przystawek. Oto pozycje, które są absolutnymi klasykami w głębi lądu oraz w stambulskich lokalach:

* Paçanga Böreği: Rodzaj ciasta filo (yufka) wypełnionego pastirmą (suszona wołowina w otoczce z kozieradki) oraz serem, a następnie usmażonego na złoto. Połączenie chrupiącego ciasta i intensywnego smaku mięsa jest wybuchowe.
* Içli Köfte: Jedno z najtrudniejszych do wykonania dań. To wrzecionowate krokiety z kaszy bulgur, nadziewane mielonym mięsem z orzechami i przyprawami, a następnie smażone w głębokim tłuszczu lub gotowane.
* Humus z pastirmą: W Turcji hummus często serwuje się na ciepło, w glinianym naczyniu, z roztopionym masłem i plastrami gorącej pastirmy na wierzchu. To zupełnie inne doświadczenie niż zimna pasta znana z supermarketów.

Gdzie i co zjeść w turcji – regionalne różnice w meze

Turecka kuchnia nie jest monolitem. To, co znajdziemy na stole w Stambule, różni się od tego, co zaserwują nam w Antalyi czy Gaziantep. Zrozumienie tych niuansów pozwala na bardziej świadome zamawianie potraw.

Region Egejski i Śródziemnomorski

Tutaj króluje oliwa i zioła. Meze są lżejsze, bardziej wegetariańskie.

* Fava: Puree z bobu, podawane na zimno z koperkiem i czerwoną cebulą. Ma aksamitną konsystencję i jest wizytówką regionu egejskiego.
* Kabak Çiçeği Dolması: Faszerowane kwiaty cukinii. Delikatne kwiaty wypełnia się ryżem z ziołami (mięta, koperek) i dusi na oliwie. To esencja letniego smaku.

Region Południowo-Wschodni (Gaziantep, Hatay)

To kraina przypraw, orzechów i wpływów arabskich. Smaki są intensywniejsze, ostrzejsze i często słodko-kwaśne dzięki użyciu melasy z granatu.

* Muhammara: Pasta z pieczonej czerwonej papryki, orzechów włoskich, bułki tartej i oliwy. Jest gęsta, pikantna i lekko słodka.
* Babagannuş (Abugannuş): Wersja sałatki z bakłażana z tego regionu jest bardziej „mięsista”, z większymi kawałkami warzyw i wyraźnym dymnym posmakiem.

Jak zamawiać, by nie popełnić faux-pas?

Wizyta w tureckiej restauracji typu meyhane może być onieśmielająca dla nowicjusza. Ilość dostępnych opcji przytłacza. Warto przyjąć strategię, którą stosują miejscowi eksperci.

Leyla Yılmaz, szefowa kuchni renomowanej restauracji w dzielnicy Beyoğlu w Stambule, radzi:

„Błędem turystów jest zamawianie wszystkiego naraz. Zamówcie najpierw cztery, pięć zimnych meze, chleb i napoje. Jedzcie powoli. Dopiero gdy skończycie zimne przystawki, zapytajcie kelnera o ara sıcaklar (ciepłe przekąski). Nie zamawiajcie od razu dania głównego – istnieje 90% szans, że po meze nie będziecie już mieli na nie miejsca. W Turcji pośpiech przy jedzeniu jest oznaką braku szacunku dla kucharza i dla własnego żołądka”.

Strategia idealnego zamówienia dla 2 osób:

1. Na start: Talerz melona i sera (Kavun-Peynir).
2. Zimna fala: Wybierz jedną pozycję jogurtową (np. Haydari), jedną warzywną (np. Patlıcan Salatası) i jedną rybną (np. Lakerda – solone bonito) lub pikantną (Acılı Ezme).
3. Ciepła fala: Jeśli nadal czujecie głód, zamówcie jedną porcję do podziału, np. Karides Güveç lub Paçanga Böreği.
4. Finał: Zamiast deseru – owoce sezonowe lub kawa po turecku.

Podsumowanie – sekret tkwi w dzieleniu się

Odpowiadając na pytanie co zjeść w turcji, najtrafniejszą odpowiedzią jest: wszystko, ale w małych porcjach. Meze to kulinarny kalejdoskop, który pozwala spróbować kilkunastu różnych smaków podczas jednego posiedzenia. To kuchnia, która celebruje bogactwo natury – od żyznych gleb Anatolii rodzących bakłażany i orzechy, po trzy morza dostarczające ryb i owoców morza.

Pamiętajmy, że meze smakuje najlepiej, gdy jest dzielone z przyjaciółmi. Niezależnie od tego, czy wybierzemy proste haydari, czy skomplikowane içli köfte, najważniejszym składnikiem tureckiej uczty jest atmosfera wspólnoty. Zanim więc sięgniecie po menu z kebabami, dajcie szansę małym talerzykom – bardzo możliwe, że to właśnie one staną się waszym najsmaczniejszym wspomnieniem z podróży.