Jeśli zastanawiasz się, co zjeść w chorwacji, aby zrozumieć kulturę i historię tego regionu w jednym kęsie, odpowiedź jest jedna i niepodważalna: jagnięcina spod peki. To nie jest zwykłe danie restauracyjne, które zamawia się z karty i otrzymuje po piętnastu minutach. To kulinarny rytuał, podróż w czasie do korzeni dalmatyńskiej kuchni i doświadczenie, które dla wielu podróżników staje się punktem zwrotnym w postrzeganiu jedzenia. Peka (lub ispod peke) to technika pieczenia, która łączy w sobie pieczenie i duszenie, wydobywając z mięsa i warzyw smaki niemożliwe do osiągnięcia w konwencjonalnym piekarniku. W tym artykule przeprowadzimy Cię przez każdy aspekt tego fenomenu – od wyboru mięsa, przez technologię „żelaznego dzwonu”, aż po etykietę zamawiania tego specjału w tradycyjnej konobie.

Czym właściwie jest peka?

Dla niewtajemniczonego turysty słowo „peka” może być mylące. Termin ten odnosi się bowiem nie tyle do samych składników, co do naczynia i metody obróbki termicznej. Peka (często nazywana również sač w głębi lądu) to masywna, kuta, żeliwna pokrywa w kształcie kopuły lub dzwonu.

Proces przygotowania potrawy wygląda następująco:

1. Na okrągłej tacy układa się mięso (najczęściej jagnięcinę lub cielęcinę) oraz warzywa.
2. Tacę umieszcza się na rozgrzanym kamiennym palenisku.
3. Całość przykrywa się ciężką żeliwną pokrywą (peka).
4. Na wierzch pokrywy oraz wokół niej sypie się gorący żar z drewna (najczęściej grabu lub buku).

Dzięki tej konstrukcji wewnątrz naczynia wytwarza się specyficzny mikroklimat. Potrawa jednocześnie się piecze (dzięki wysokiej temperaturze od góry) i dusi we własnych sokach (dzięki szczelnemu zamknięciu). Efektem jest mięso o strukturze tak delikatnej, że rozpada się pod naciskiem widelca, oraz ziemniaki, które wchłaniając tłuszcz i aromaty ziół, stają się dla wielu smakoszy ważniejsze niż samo białko.

Jak zauważa dr Ivana Babić, etnolog kulinarny i badaczka kuchni bałkańskiej:
„Peka to najstarszy piekarnik świata. To technologia, która przetrwała imperia i wojny, ponieważ jest genialna w swojej prostocie. Ogień, żelazo i cierpliwość – to jedyne składniki, których nie da się podrobić w nowoczesnej kuchni.”

Jagnięcina z wysp – sekret tkwi w soli

Chociaż pod peką można przygotować niemal wszystko, to właśnie jagnięcina uchodzi za królową tego naczynia. Jednak nie każda jagnięcina smakuje tak samo. W Chorwacji, a szczególnie w Dalmacji, mięso to ma unikalny charakter wynikający z geografii.

Najbardziej ceniona jest jagnięcina z wysp, takich jak Pag, Brač czy Cres. Dlaczego?

• Wiatr Bura: Silny, północny wiatr nanosi drobiny soli morskiej na wyspiarskie pastwiska.
• Dieta zwierząt: Owce pasące się na tych terenach jedzą trawę i zioła (szałwię, kocankę, dziki rozmaryn) naturalnie nasączone solą.
• Brak stresu: Zwierzęta żyjące w systemie wolnego wybiegu na skalistych terenach mają inne umięśnienie i mniejszą zawartość tłuszczu niż te z hodowli przemysłowych.

Mięso jagniąt z Pagu jest naturalnie słone i ziołowe jeszcze przed przyprawieniem. Szefowie kuchni często ograniczają się jedynie do dodania odrobiny oliwy i gałązki rozmarynu, by nie zagłuszyć naturalnego terroir produktu.

Co zjeść w chorwacji: anatomia idealnego dania spod peki

Decydując się na to, co zjeść w chorwacji, musisz wiedzieć, jak rozpoznać pekę przygotowaną w sposób mistrzowski. To danie nie wybacza pośpiechu. Proces przygotowania trwa zazwyczaj od 2 do 3 godzin, co jest kluczowe dla końcowego efektu.

Wybór drewna i kontrola temperatury

Eksperci podkreślają, że smak potrawy zaczyna się od drewna. Nie używa się tu byle jakich szczap. Najlepsze konoby (tradycyjne chorwackie tawerny) wykorzystują drewno o wysokiej kaloryczności, takie jak grab lub dąb ostrolistny. Dają one stabilny żar, który utrzymuje temperaturę przez długi czas.

„Kontrola ognia to 80% sukcesu peki” – twierdzi Marko Horvat, szef kuchni renomowanej konoby w głębi lądu Dalmacji. – „Zbyt duży żar na początku spali mięso z wierzchu, a środek pozostanie surowy. Zbyt mały sprawi, że potrawa się ugotuje, zamiast upiec, tracąc ten charakterystyczny, rustykalny posmak. Peka musi oddychać razem z ogniem.”

Ziemniaki – cichy bohater talerza

Choć mówimy o jagnięcinie, to ziemniaki spod peki zasługują na osobny akapit. Nie są to zwykłe dodatki. Pokrojone w duże ćwiartki, układane są na dnie naczynia. Podczas wielogodzinnego pieczenia, soki z mięsa kapią na dół, a oliwa z oliwek miesza się z winem (często dodawanym dla wilgoci). Ziemniaki absorbują tę esencję, zyskując złotą, skarmelizowaną skórkę i kremowe, niemal maślane wnętrze. Wielu koneserów przyznaje, że walczy przy stole właśnie o ostatniego ziemniaka, a nie o ostatni kawałek mięsa.

Gdzie i jak zamawiać pekę? Praktyczny przewodnik

To najważniejsza część dla turysty. Peki nie zamawia się „z marszu”. Jeśli wejdziesz do restauracji o 19:00 i poprosisz o jagnięcinę spod peki, a kelner przyniesie ją po 20 minutach – nie jesz prawdziwej peki. Prawdopodobnie dostałeś mięso upieczone w piecu konwekcyjnym, jedynie podgrzane w tradycyjnym naczyniu.

Zasada wcześniejszej rezerwacji

Aby doświadczyć autentycznego smaku, należy trzymać się żelaznych zasad:

1. Zamówienie z wyprzedzeniem: W większości szanujących się miejsc pekę trzeba zamówić minimum 3-4 godziny wcześniej, a najlepiej dzień wcześniej.
2. Ilość minimalna: Często danie przygotowywane jest dla minimum 2 lub 4 osób. To potrawa biesiadna, stworzona do dzielenia się.
3. Lokalizacja: Szukaj miejsc z napisem Konoba, najlepiej oddalonych nieco od głównych promenad turystycznych. Prawdziwe skarby kryją się w głębi lądu lub w małych wioskach na wyspach.

Alternatywy: ośmiornica spod peki

Choć jagnięcina jest klasykiem, dla miłośników owoców morza istnieje fenomenalna alternatywa: hobotnica ispod peke (ośmiornica spod peki).

Mięso ośmiornicy jest z natury twarde i wymaga umiejętnej obróbki. Tradycyjna metoda peki sprawia, że mięczak staje się nieprawdopodobnie miękki, wręcz galaretowaty w najlepszym tego słowa znaczeniu. Do ośmiornicy dodaje się więcej białego wina, czosnku i pietruszki. Ziemniaki w tej wersji nabierają fioletowego odcienia i morskiego, głębokiego smaku umami. To pozycja obowiązkowa dla każdego, kto chce poszerzyć swoje kulinarne horyzonty w Chorwacji.

Wino – nierozerwalny towarzysz biesiady

Peka to danie tłuste i wyraziste, dlatego wymaga odpowiedniego kompana w kieliszku. Chorwacja szczyci się autochtonicznymi szczepami, które ewolucyjnie dopasowały się do lokalnej kuchni.

Do jagnięciny spod peki najlepiej pasują ciężkie, czerwone wina z południa:

• Plavac Mali: Najważniejszy szczep Dalmacji. Wina z apelacji Dingač lub Postup (półwysep Pelješac) charakteryzują się wysokim poziomem alkoholu, taninami i aromatami suszonych owoców, które doskonale „przecinają” tłustość jagnięciny.
• Babić: Szczep z okolic Primoštenu, dający wina gęste, o smaku wiśni i ziół, z wyraźną kwasowością.

W przypadku ośmiornicy warto sięgnąć po Pošip (z wyspy Korčula) – białe wino o pełnym ciele, które poradzi sobie z intensywnością pieczonych owoców morza.

Dlaczego to doświadczenie zmienia życie?

Tytuł artykułu nie jest przesadą. W świecie fast foodów i jedzenia w pośpiechu, peka jest manifestem filozofii slow food. Czekanie na posiłek jest integralną częścią doświadczenia. Przez te kilka godzin, siedząc w cieniu drzew oliwnych lub na kamiennym tarasie, popijając wino i czując zapach dymu, zwalniasz.

To moment, w którym jedzenie przestaje być tylko zaspokajaniem głodu, a staje się spoiwem relacji międzyludzkich. Wspólne odkrywanie pokrywy, uderzenie pary pachnącej rozmarynem i mięsem, a potem dzielenie się jedzeniem z jednej tacy – to wszystko buduje wspomnienia znacznie trwalsze niż wizyta w muzeum.

Jako ekspert kulinarny z wieloletnim stażem, mogę z pełną odpowiedzialnością stwierdzić: nie zna Chorwacji ten, kto nie umoczył kawałka domowego chleba w sosie pozostałym na dnie żeliwnej tacy. To esencja Dalmacji, skondensowana w jednym, prostym, a zarazem genialnym naczyniu.