Planując wizytę u naszych południowych sąsiadów, warto na chwilę zapomnieć o liczeniu kalorii i oddać się błogiej, kulinarnej rozpuście, ponieważ czeska kuchnia nie bierze jeńców – jest tłusta, sycąca i niesamowicie smaczna. Zastanawiając się, co zjeść w pradze, najczęściej myślimy o złocistym piwie i smażonym serze, jednak gastronomia stolicy Czech to znacznie bardziej złożony ekosystem smaków, w którym dominują gęste sosy, delikatne mięsa i wszechobecne knedliki. Niniejszy przewodnik przeprowadzi Cię przez labirynt praskich jadłodajni, wskazując pozycje obowiązkowe dla każdego szanującego się smakosza, który pragnie poznać prawdziwą duszę tego miasta poprzez żołądek.

Filozofia czeskiego talerza: dlaczego jest tak sycąco?

Czeska kuchnia to dziedzictwo monarchii austro-węgierskiej, zmieszane z lokalnymi tradycjami chłopskimi. To jedzenie miało dawać siłę do ciężkiej pracy w polu lub w fabryce, a nie pięknie wyglądać na zdjęciach w mediach społecznościowych – choć współczesna praska gastronomia potrafi połączyć te dwa aspekty. Podstawą jest tutaj trio: mięso, skrobia i sos. Warzywa występują zazwyczaj w formie przetworzonej (gotowana kapusta, pikle), a świeże sałatki są traktowane raczej jako nowomodny dodatek niż integralna część posiłku.

Jak zauważa dr Martin Kolář, antropolog kultury żywienia i autor książki *Dziedzictwo Bohemii na talerzu*:
„Czeska kuchnia to kuchnia komfortu. Nie znajdziemy tu agresywnych przypraw czy skomplikowanych technik molekularnych w tradycyjnym wydaniu. Jej siła tkwi w powolnym duszeniu, idealnym balansie między słodyczą a kwasowością oraz w umiejętności wykorzystania każdego kawałka mięsa. To jedzenie, które przytula od środka.”

Co zjeść w pradze? Król smażony ser (smažený sýr)

Dla wielu turystów z Polski jest to punkt numer jeden na liście. Smažený sýr, pieszczotliwie zwany „smažák”, to dowód na to, że najprostsze rozwiązania bywają najlepsze. Choć dietetycy łapią się za głowy, ten blok sera w panierce, smażony na głębokim tłuszczu, jest kwintesencją praskiego street foodu i dań barowych.

Tradycyjnie używa się sera typu edamskiego (eidam), który ma idealną topliwość i neutralny smak, stanowiący tło dla chrupiącej panierki. Wersją dla bardziej wymagających jest smażony hermelín – czeski odpowiednik camemberta, który po przekrojeniu rozpływa się na talerzu.

Z czym to się je?

Aby doświadczyć pełni smaku, smażony ser musi być podany w odpowiednim towarzystwie. Klasyczny zestaw składa się z:

• Frytek (hranolky) lub ziemniaków gotowanych (vařené brambory) – te drugie często polane są masłem i posypane pietruszką, co nieco łagodzi ciężkość smażonego sera.
• Sosu tatarskiego (tatarská omáčka) – to absolutna konieczność. Czeski sos tatarski jest zazwyczaj bardziej majonezowy i mniej octowy niż ten, który znamy z polskich sklepów, idealnie nawilżając każdy kęs.

Święta trójca: vepřo-knedlo-zelo

Jeśli zapytasz rodowitego Prażanina o narodowe danie, bez wahania wskaże na vepřo-knedlo-zelo. Skrót ten oznacza po prostu: wieprzowinę, knedliki i kapustę. To danie definiuje czeską niedzielę i jest papierkiem lakmusowym dla każdej gospody (hospody).

Mięso to zazwyczaj karkówka lub łopatka, pieczona powoli z dużą ilością czosnku, cebuli i kminku, aż stanie się miękka i krucha. Kapusta (zelí) może być podawana na dwa sposoby: jako biała (kwaszona, duszona) lub czerwona (często na słodko, z dodatkiem jabłek lub wina).

Fenomen knedlika

Knedliki to temat rzeka. W vepřo-knedlo-zelo spotkamy najczęściej dwa rodzaje:

1. Houskový knedlík – knedlik bułczany. Powstaje z mąki, drożdży, jajka, mleka i kawałków czerstwej bułki. Jest puszysty, lekki i idealnie chłonie sosy.
2. Bramborový knedlík – knedlik ziemniaczany. Cięższy, bardziej zbity, o konsystencji zbliżonej do naszych kopytek, ale krojony w plastry.

Svíčková na smetaně – kulinarny oksymoron

Dla niewtajemniczonych svíčková może być szokiem. To pieczeń wołowa (zazwyczaj polędwica, choć w tańszych wersjach udziec) podawana w gęstym, kremowym sosie warzywnym na bazie marchwi, selera i pietruszki, przetartych ze śmietaną.

To, co wyróżnia to danie, to dodatki. Na plastrze mięsa ląduje kleks bitej śmietany (niesłodzonej), łyżeczka żurawiny oraz plasterek cytryny.
„To połączenie wydaje się absurdalne tylko na papierze” – twierdzi Jana Veselá, szefowa kuchni w renomowanej restauracji na Vinohradach. „W ustach następuje eksplozja smaków: słoność mięsa, słodycz warzywnego sosu, kwasowość żurawiny i aksamitność śmietany tworzą harmonię idealną. To danie wymaga ogromnego kunsztu, by sos nie był ani zbyt mdły, ani zbyt kwaśny.”

Gulasz po czesku – czym różni się od węgierskiego?

Zamawiając w Pradze hovězí guláš, nie spodziewaj się zupy z papryką i ziemniakami, jaką znamy z kuchni węgierskiej. Czeski gulasz to gęste danie mięsne, w którym kawałki wołowiny duszone są w ciemnym, zawiesistym sosie z dużą ilością cebuli i ciemnego piwa. Papryka jest tu dodatkiem, a nie dominantą.

Gulasz podaje się niemal wyłącznie z knedlikami bułczanymi, które służą do wycierania talerza do czysta. Często dekorowany jest świeżą, pokrojoną w piórka cebulą, która dodaje chrupkości i ostrości, przełamując monolit mięsnego smaku.

Przekąski do piwa: małe dania wielkiej wagi

Piwo w Czechach traktowane jest niemal jak chleb w płynie, a kultura piwna wymusiła powstanie specyficznej kategorii dań – něco k pivu (coś do piwa). To nie są chipsy czy paluszki. To konkretne, wysokobiałkowe i wysokotłuszczowe przekąski, które mają stworzyć podkład pod kolejne kufle pilznera.

Nakládaný hermelín

Marynowany ser typu camembert. Hermelín przekrawa się na pół, faszeruje pastą z czosnku, papryki i ziół, a następnie zalewa olejem z dużą ilością cebuli, liści laurowych i ziela angielskiego. Musi „dojrzewać” w słoiku przez kilka dni, a nawet tygodni. Podawany z ciemnym chlebem, jest tłusty, wyrazisty i aromatyczny.

Utopence

Dosłownie „topielcy”. To serdelki (špekáčky) marynowane w occie z cebulą i papryką. Są kwaśne, sprężyste i stanowią doskonały kontrapunkt dla goryczki piwa. Nazwa rzekomo pochodzi od karczmarza, który wymyślił ten przepis, a później utonął przy naprawie koła młyńskiego, choć historycy gastronomii spierają się co do tej genezy.

Pivní sýr i tatarák

Warto wspomnieć również o dwóch innych klasykach:

• Pivní sýr – bardzo dojrzały, śmierdzący ser, który rozgniata się widelcem z masłem, posiekaną cebulą, odrobiną piwa i papryką, tworząc pastę do smarowania grzanek.
• Tatarák (tatar wołowy) – w Czechach podawany jest zazwyczaj na grzankach (topinky) smażonych na głębokim oleju i natartych surowym czosnkiem. To danie dla ludzi o mocnych żołądkach, ale smak jest niepowtarzalny.

Zupy – fundament czeskiego obiadu

W czeskiej tradycji obiad bez zupy to nie obiad. Praskie polévky są gęste i treściwe.

Česnečka (zupa czosnkowa)

Znana jako najlepsze lekarstwo na kaca. To mocny rosół z dużą ilością roztartego czosnku, ziemniakami, majerankiem i często dodatkiem wędzonki. Podawana obowiązkowo z grzankami i startym serem, który ciągnie się w gorącym wywarze.

Kulajda

Królowa czeskich zup. Jest to gęsta, biała zupa na bazie śmietany, z dużą ilością grzybów leśnych, ziemniaków i świeżego koperku. Jej charakterystyczny słodko-kwaśny smak uzyskuje się dzięki octowi i cukrowi. Wytworne restauracje serwują ją z jajkiem w koszulce (poširované vejce), które po rozcięciu zagęszcza zupę żółtkiem.

Uliczne pokusy: Trdelník i inne słodkości

Spacerując po Starym Mieście, nie sposób uniknąć zapachu cynamonu i karmelizowanego cukru. To Trdelník (często błędnie nazywany staroczeskim, choć jego korzenie sięgają Siedmiogrodu). Ciasto drożdżowe nawijane na wałek, pieczone nad żarem i posypywane cukrem z orzechami. Choć puryści kulinarni mogą narzekać na jego „turystyczność”, gorący trdelník w zimny dzień smakuje wybornie, zwłaszcza w wersji wypełnionej lodami lub czekoladą.

Jeśli szukasz bardziej autentycznych deserów, wybierz:

• Medovník – wielowarstwowe ciasto miodowo-orzechowe przekładane kremem, przypominające nieco polski miodownik, ale znacznie bardziej wilgotne i słodkie.
• Buchty – drożdżowe bułeczki pieczone w brytfannie, wypełnione powidłami śliwkowymi (povidla), makiem lub twarogiem, polane często sosem waniliowym (šodó).

Chlebíčky – czeski fast food z klasą

Nie można pominąć fenomenu obložené chlebíčky. To otwarte kanapki, które są wszechobecne w praskich delikatesach (lahůdkářství). Na kromce weki (białego pieczywa) układa się artystyczne kompozycje z sałatki ziemniaczanej, szynki, jajka, salami, sera, pikli i pietruszki. To idealna opcja na szybkie śniadanie lub lunch, gdy nie mamy czasu na zasiadanie w restauracji.

Gdzie zjeść, by nie żałować? Wskazówki praktyczne

Wiedząc już, co zjeść w Pradze, warto wiedzieć, gdzie to zrobić. Unikaj miejsc w ścisłym centrum, które mają naganiaczy przed wejściem i menu w dziesięciu językach ze zdjęciami potraw.
Szukaj lokali oznaczonych jako „Hospoda” lub „Hostinec”. W godzinach 11:00–14:00 większość restauracji serwuje Polední menu (menu lunchowe) – zestaw dań w znacznie niższych cenach, przygotowywany na bieżąco dla lokalnych pracowników.

Jak podsumowuje krytyk kulinarny Tomáš Dvořák:
„Prawdziwa Praga nie smakuje jak mrożona pizza na Rynku Staromiejskim. Prawdziwa Praga smakuje jak sos koperkowy w zadymionej piwiarni na Žižkovie, gdzie kelner nie pyta, czy chcesz piwo, tylko stawia je przed Tobą, zanim zdążysz usiąść.”

Podróż kulinarna do Pragi to wyzwanie dla wątroby, ale i wielka przyjemność dla ducha. To kuchnia szczera, pozbawiona pretensjonalności, w której kalorie liczą się podwójnie – jako energia i jako jednostka szczęścia.