Rzymska kuchnia to znacznie więcej niż turystyczne pocztówki z Koloseum w tle i talerzem spaghetti w ręku. Choć stolica Włoch słynie z makaronów, ograniczenie się wyłącznie do najpopularniejszych dań byłoby kulinarnym grzechem zaniechania. W labiryncie brukowanych uliczek, od Zatybrza po Testaccio, kryją się smaki, które definiują historię Wiecznego Miasta – surową, opartą na lokalnych produktach i genialną w swojej prostocie. Jeśli zastanawiasz się, co zjeść w Rzymie, by poczuć autentycznego ducha tego miejsca, przygotuj się na podróż przez chrupiące przekąski, aromatyczne podroby i desery, o których istnieniu mogłeś nie wiedzieć. Poniższy przewodnik to mapa po rarytasach, które wykraczają daleko poza klasyczną carbonarę.

Święta trójca rzymskich makaronów (poza carbonarą)

Mówiąc o kuchni rzymskiej, nie sposób pominąć pasty, ale warto spojrzeć na nią z szerszej perspektywy. Carbonara to zaledwie wierzchołek góry lodowej, a prawdziwi koneserzy wiedzą, że rzymskie menu makaronowe opiera się na czterech filarach. Wszystkie łączy jeden wspólny mianownik: Pecorino Romano.

Aby zrozumieć tę hierarchię, trzeba poznać genealogię smaku. Wszystko zaczyna się od pasty Cacio e Pepe. To danie, które w swojej genialnej prostocie składa się tylko z trzech składników: makaronu (zazwyczaj tonnarelli), sera Pecorino Romano i dużej ilości czarnego pieprzu. Sekret tkwi w technice – stworzenie kremowej emulsji z wody po gotowaniu makaronu i sera wymaga wprawy.

> „Wielu turystów uważa Cacio e Pepe za najłatwiejsze danie do odtworzenia w domu, co jest błędem. To test umiejętności szefa kuchni. Balans między pikantnością pieprzu a słonością sera, przy zachowaniu idealnej kremowości bez użycia śmietany, to czysta chemia kulinarna” – wyjaśnia Alessandro Moretti, szef kuchni i wykładowca w Akademii Kulinarnej w Lacjum.

Kolejnym krokiem w ewolucji jest Pasta alla Gricia. Często nazywana „białą amatricianą”, jest to w istocie Cacio e Pepe wzbogacone o chrupiące guanciale (podgardle wieprzowe). To właśnie Gricia jest historycznym przodkiem zarówno Amatriciany, jak i Carbonary.

Jeżeli do Grici dodamy pomidory, otrzymamy Amatricianę. Danie to, choć wywodzi się z miasteczka Amatrice, stało się symbolem rzymskiej gościnności. Sos pomidorowy musi być gęsty, oblepiający makaron bucatini (grube spaghetti z dziurką w środku), a guanciale powinno chrupać pod zębami, kontrastując z miękkością pomidorów.

Co zjeść w Rzymie w biegu: królowie street foodu

Rzymianie, mimo swojego zamiłowania do długich biesiad, do perfekcji opanowali sztukę jedzenia na ulicy. Tutejszy street food to nie fast food w amerykańskim rozumieniu, lecz pełnowartościowe posiłki w formacie „do ręki”.

Suppli – rzymski kuzyn sycylijskiego arancini

Częstym błędem jest mylenie rzymskiego supplì z sycylijskim arancini. Różnice są fundamentalne. Supplì (pełna nazwa: supplì al telefono) to smażona kulka ryżowa o podłużnym kształcie, tradycyjnie nadziewana ryżem gotowanym w sosie pomidorowym z mięsem oraz sercem z ciągnącej się mozzarelli.

Nazwa „al telefono” nawiązuje do efektu, jaki powstaje po przełamaniu gorącego krokieta na pół – roztopiona mozzarella tworzy długą nitkę przypominającą kabel telefoniczny. To obowiązkowa przekąska, którą znajdziesz w większości pizzerii i barów.

Pizza al taglio i trapizzino

Będąc w Rzymie, zapomnij na chwilę o okrągłej pizzy neapolitańskiej. Tutaj króluje pizza al taglio, czyli pizza na kawałki, pieczona na prostokątnych blachach. Ciasto jest:

* Grubsze niż w pizzy neapolitańskiej,
* Bardziej hydratowane (zawiera więcej wody), co nadaje mu pęcherzykowatą strukturę,
* Niezwykle chrupiące od spodu.

Kupuje się ją na wagę, co pozwala na spróbowanie kilku różnych smaków podczas jednej wizyty. Najbardziej klasyczne warianty to Pizza Bianca (tylko oliwa i sól) oraz Pizza Rossa (tylko sos pomidorowy).

Nowoczesną ikoną rzymskiego jedzenia ulicznego stało się z kolei Trapizzino. To wynalazek Stefano Callegariego – trójkątna kieszonka z ciasta do pizzy, wypełniona tradycyjnymi rzymskimi gulaszami, takimi jak kurczak w sosie myśliwskim czy klopsiki w sosie pomidorowym.

Piąta ćwiartka, czyli podroby w roli głównej

Dla wielu odwiedzających, najbardziej zaskakującym elementem odpowiedzi na pytanie co zjeść w Rzymie, jest tzw. Quinto Quarto (piąta ćwiartka). Termin ten odnosi się do podrobów, które historycznie trafiały do najbiedniejszych mieszkańców miasta po podziale tuszy zwierzęcej (cztery ćwiartki trafiały do szlachty, kleru i wojska).

To, co kiedyś było jedzeniem biedoty, dziś uchodzi za największy rarytas rzymskiej gastronomii. Dzielnica Testaccio, gdzie dawniej znajdowała się miejska rzeźnia, do dziś jest mekką miłośników tych smaków.

1. Trippa alla Romana (Flaki po rzymsku): To danie może przekonać nawet największych sceptyków. Flaki są gotowane do miękkości w sosie pomidorowym z dużą ilością mięty (mentuccia) i posypane obficie serem Pecorino. Mięta jest tutaj kluczowa – nadaje potrawie świeżości i lekkości.
2. Coda alla Vaccinara (Ogon wołowy): Król rzymskich gulaszy. Ogon wołowy duszony jest godzinami w sosie z selera naciowego, pomidorów, wina, a często także z dodatkiem gorzkiej czekolady lub kakao i orzeszków piniowych. Mięso jest tak delikatne, że samo odchodzi od kości.
3. Pajata: Propozycja dla odważnych. Są to jelita cielęce, które nie zostały oczyszczone z mleka matki (zwierzę nie jadło jeszcze trawy). Podczas gotowania treść jelit ścina się, tworząc kremowy sos przypominający ser. Tradycyjnie podawana z makaronem rigatoni.

> „Odrzucanie Quinto Quarto to odrzucanie historii Rzymu. W tych daniach zaklęta jest kreatywność ludzi, którzy z najmniej pożądanych części zwierzęcia potrafili stworzyć arcydzieła smaku. Coda alla Vaccinara to esencja slow food, zanim ten termin w ogóle powstał” – twierdzi dr Giulia Bianchi, antropolożka jedzenia i autorka książki „Smaki Zatybrza”.

Rzymskie karczochy: alla giudia czy alla romana?

Włochy to kraj sezonowości, a w Rzymie królem sezonu zimowo-wiosennego jest karczoch (carciofo). Występuje on w dwóch głównych odsłonach, a spór o to, która jest lepsza, dzieli mieszkańców od pokoleń.

Carciofi alla giudia

To specjalność rzymskiego getta żydowskiego (Ghetto Ebraico). Karczochy odmiany Romanesco (duże, okrągłe, bez kolców) są dwukrotnie smażone w głębokim oleju. Efekt? Przypominają złocisty kwiat słonecznika. Zewnętrzne liście są chrupiące jak chipsy, podczas gdy serce pozostaje miękkie i kremowe. To jedna z najlepszych przystawek, jakie można zjeść w Wiecznym Mieście.

Carciofi alla romana

Styl rzymski jest zupełnie inny. Tutaj karczochy są nadziewane mieszanką czosnku, pietruszki i mięty, a następnie duszone w oliwie i wodzie, często z dodatkiem białego wina. Podaje się je do góry nogami, zanurzone w aromatycznym sosie. Są delikatne, ziołowe i rozpływające się w ustach.

Mięsne klasyki: saltimbocca i porchetta

Jeśli podroby nie są Twoim wyborem, kuchnia rzymska oferuje wybitne dania mięsne z „lepszych” części tuszy. Absolutnym klasykiem jest Saltimbocca alla Romana. Nazwa dosłownie oznacza „skacze do ust”. Są to cienkie plastry cielęciny, na których układa się plaster szynki parmeńskiej (prosciutto crudo) oraz listek świeżej szałwii. Całość spina się wykałaczką i krótko smaży na maśle z dodatkiem białego wina.

Danie to jest kwintesencją balansu:
* Słodycz cielęciny,
* Słoność szynki,
* Ziołowy aromat szałwii,
* Kwasowość wina.

Nie można też zapomnieć o Porchetcie. Choć technicznie wywodzi się z pobliskiego miasteczka Ariccia, jest wszechobecna w Rzymie. To cała świnia, wydrylowana z kości, natarta czosnkiem, rozmarynem, koprem włoskim i pieczona powoli na rożnie. Mięso jest soczyste, a skórka niesamowicie chrupiąca. Najlepiej smakuje w prostej bułce (panino con porchetta).

Słodki finał: maritozzo

Podczas gdy reszta Włoch zaczyna dzień od rogalika (cornetto), Rzym ma swojego własnego bohatera śniadań. Maritozzo to słodka, drożdżowa bułeczka, którą przekraja się wzdłuż (ale nie do końca) i wypełnia po brzegi ogromną ilością świeżo ubitej, niesłodzonej śmietany.

Historia tego deseru sięga starożytności, a w średniowieczu był to jedyny słodycz dozwolony podczas Wielkiego Postu (w wersji z rodzynkami i orzeszkami piniowymi). Dziś przeżywa swój renesans, pojawiając się w wersjach nie tylko słodkich, ale i wytrawnych.

Jak nie dać się oszukać w rzymskiej restauracji

Wiedza o tym, co zjeść, to połowa sukcesu. Druga połowa to wiedza, gdzie zjeść i jak uniknąć pułapek. Rzym jest miastem turystycznym, co niestety sprzyja powstawaniu lokali nastawionych na jednorazowego klienta.

Oto kilka zasad, którymi kierują się eksperci:

1. Unikaj „naganiaczy”: Dobra restauracja w Rzymie nie potrzebuje pracownika, który wciąga ludzi z ulicy. Jeśli ktoś namawia Cię do wejścia, idź dalej.
2. Menu ze zdjęciami: Jeśli karta dań jest wielojęzyczna, zalaminowana i zawiera zdjęcia potraw, jest to sygnał ostrzegawczy. Szukaj krótkich menu, najlepiej wypisanych ręcznie lub tylko po włosku.
3. Godziny otwarcia: Rzymianie jedzą kolację późno, zazwyczaj po 20:00. Restauracje otwarte non-stop od 11:00 do 23:00 są zazwyczaj nastawione na turystów. Tradycyjne trattorie zamykają kuchnię po obiedzie (ok. 15:00) i otwierają ponownie wieczorem (ok. 19:30).
4. Sezonowość: Jeśli widzisz karczochy w menu w środku lata, oznacza to, że są mrożone lub konserwowe. Prawdziwa rzymska kuchnia podąża za rytmem pór roku.

Podsumowując, kulinarna podróż do Rzymu to lekcja historii i szacunku do produktu. Od chrupiącej pizzy al taglio, przez kontrowersyjne, lecz wybitne dania z podrobów, aż po dekadenckie maritozzo – stolica Włoch oferuje paletę smaków, która zadowoli każdego. Pamiętaj więc, by podczas kolejnej wizyty odważyć się wyjść poza bezpieczną strefę carbonary i zanurzyć się w prawdziwym bogactwie rzymskiego stołu.